Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций – от оттаивания и обсушивания до разделки. Рассмотрим каждый этап подробнее.
Оттаивание мяса
Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в мороженом мясе в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства. Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:
- мясо должно оттаиваться до того, как будет разрублено на части;
- оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов;
- на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.
Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.
Особенности размораживания
Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что дает возможность восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрубать туши на мелкие куски, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, пищевая ценность мяса снижается, качество полуфабрикатов становится хуже.
Важную роль при размораживании играет обмывание мяса. Оно необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При обмывании теплой водой можно удалить с мяса поверхностное обсеменение почти на 99 %.
Мытье и сушка
Технология первичной обработки мяса обязательно включает в себя обмывание и обсушивание. В мышечных волокнах продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности. Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они будут испорчены. Чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и удалить механические загрязнения с туши, используется обмывание теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное обсеменение микроорганизмами на 95-99%. Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду.
Технология первичной обработки мяса и мясопродуктов предполагает обмывание посредством подвешивания мяса на крючья и промывку чистой проточной водой из шланга, брандспойта или специального душа. Обмывание мяса может выполняться и в ваннах с помощью капроновых или травяных щеток. Обмытые туши подвергаются охлаждению с использованием холодной воды. После этого мясо подвергается обсушиванию.
Обсушивание
Первичная обработка мяса предполагает обсушивание туши. Для этого применяется циркулирующий, пропущенный через фильтры воздух при температуре до 60 градусов. Если предприятие небольшое, то мясо может укладываться на решетки под специальными моечными ваннами или подвешиваться на крючья, после чего происходит обсушивание или на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками. Задача процесса — не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.
Деление на части
Этапы первичной обработки мяса следующие:
- оттаивание мяса;
- обмывание;
- высушивание;
- деление на части;
- обвалка;
- жиловка и зачистка;
- изготовление полуфабрикатов.
Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем – для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта – то есть для торговли или для сетей общественного питания.
Разруб говядины
Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: полутушки разрубаются на заднюю и переднюю половину, причем деление проводится по последнему ребру. Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя — на вырезку, заднюю ногу и филей. При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам:
- Первый сорт – это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.
- Второй сорт – это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.
- Третий сорт – это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов.
Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила. Разделочный стул может быть или круглым, или квадратным. Изготавливаются они из твердых пород древесины.
Разрубы разной мясной продукции
Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы. В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина – на 3 сорта, свинина – на два сорта.
Обвалка и жиловка мяса
Первичная обработка мяса включает в себя и работы по обвалке. Этот процесс предполагает удаление костей из полутушек. Обвалка выполняется на специальном столе с помощью обвалочных ножей. После этой операции выполняется жиловка, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса. В данных операциях важную роль играет мастерство обвальщика и жиловщика, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.
Обработка мяса птицы
Последовательность первичной обработки мяса птицы несколько отличается, так как основная задача начальной стадии переработки – уменьшение количества крови в тушке. От степени обескровливания зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки обескровлены плохо, то ткани частично или полностью покраснеют, особенно это будет заметно в области шеи и крыльев. А если в кровеносных сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.
Технология первичной обработки мяса предполагает и снятие оперения, от качества которого зависит качество тушек. Разрывы, царапины сказываются на снижении сортности курицы. Перед тем как снимать оперение, на производстве птица подвергается тепловой обработке. При ошпаривании птица погружается в ванну тепловой обработки, где активно циркулирует вода. Это ослабляет связи между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на нужном уровне благодаря автоматическому регулированию.
В зависимости от способов охлаждения тепловая обработка может быть мягкой и жесткой. Мягкие режимы применяются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие режимы используются для охлаждения потрошеных тушек. В зависимости от того, соблюдаются ли технологии тепловой обработки, будет меняться и качество ошпаривания. Если температура тепловой обработки будет ниже нормы, снятие оперения будет усложняться.
Удаление оперения выполняется с помощью автоматов и машин разного типа, благодаря чему порядка 95% перьевого покрова убирается автоматически. При работе автоматов постоянно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Снятые перья смываются водой в специальный желоб, который монтируется в пол цеха. После того как оперение снято, тушки подаются на участок доощипки, которая выполняется вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и остальных участков тушки. Волосовидное перо удаляется камерой газового опаливания.
Потрошение курицы
На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной обработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного эксперта, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение выполняется вручную с применением ряда автоматических систем. Все технологические операции должны выполняться грамотно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь – в ином случае это приведет к загрязнению мяса микробами и ухудшению его качества.
Особенности заморозки курицы
Для длительного хранения или транспортировки мясо курицы замораживается. Для этого берутся уже остывшие и охлажденные тушки. Замораживание должно выполняться быстро, что скажется на равномерном распределении ледяных кристаллов в мышечной ткани. Медленное замораживание скажется на образовании небольшого количества кристаллов льда, что нарушит состав ткани и скажется на снижении сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых как теплоноситель выступает воздух. В зависимости от упитанности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо или в охлажденном, или в замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не скажется на ухудшении вкусовых свойств курицы.
Как создаются полуфабрикаты
После первичной обработки мясо делится на различные части, которые поступают на производство. Зачищенные куски мяса также используются для производства полуфабрикатов. Большинство подобных продуктов создается из фарша. Он, в свою очередь, приготавливается и измельчается в промышленных мясорубках. Затем выполняется первичная и тепловая обработка мяса. Ее задача – довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожая при этом микроорганизмы и повышая стойкость продукции к любым условиям хранения. Из-за тепловой обработки мяса и мясопродуктов продукт претерпевает ряд изменений – физических и химических.
Субпродукты
После первичной обработки мяса остаются внутренние органы, которые являются ценными с точки зрения кулинарии. Пищевая ценность языка и печени не уступает ценности мяса, а у легких, ушей, трахеи пищевая ценность низкая. Субпродукты применяются при приготовлении ряда кулинарных изделий. Таким образом, после первичной обработки мясо делится на целый ряд продуктов, которые используются в торговых целях. При соблюдении технологического процесса и всех его этапов мясная продукция разделывается и поставляется на прилавки в должном состоянии.
