Когда человек отправляется в магазин за продуктами к ужину, он имеет в голове четкое представление, что ему нужно купить: куриные крылышки, сочные свиные стейки, говяжью вырезку для гуляша или суп-набор. Никто из среднестатистических потребителей не задумывается о классификации мяса. Эта информация важна, в первую очередь, для технологов скотобоен и мясоперерабатывающих предприятий.
Какое бывает мясо?
Существует несколько различных классификаций мяса убойных животных:
- по виду скота;
- по полу убойных животных;
- по термическому состоянию;
- по упитанности;
- по возрасту.
Первый, важнейший пункт классификации мяса — по виду убойных животных. Здесь различают мясо птицы, диких животных, крупного и мелкого рогатого скота. Особняком стоит свинина, крольчатина, конина и оленина.
Группа птиц объединяет не только курятину и индейку. Сюда входит мясо уток, гусей, цесарок и даже страусов.
К продуктам из крупного и мелкого рогатого скота относится говядина, баранина и козлятина.
Классификации мяса птицы
Продукт из птицы, в свою очередь, делят по упитанности, возрасту, термическому состоянию, виду и способу обработки.
Каждый вид делят на две подкатегории — тушки молодых птиц и взрослых. К первым относятся индюшата, цыплята, гусята, бройлеры и утята. Ко вторым — утки, куры, гуси, цесарки и индейки.
У молодняка шкурка нежная, киль еще не окостенел, а клюв не ороговел. Петушков можно отличить по мягким бугоркам-шпорам. Для взрослых особей характерны ороговевший клюв, грубая шкурка и чешуйчатые лапы.
По способу обработки делят на потрошенное (без внутренних органов и головы), полупотрошенное (птицы с удаленным кишечником) и потрошенные со вложенным, герметически упакованным комплектом потрохов.
По термическому состоянию тушки могут быть остывшие (t=25°C), замороженные (t=-8°C) и охлажденные (t=0-4°C). Температура измеряется в толще грудных мышц.
По упитанности различают мясо I и II категории. При присвоении тушке категории, мясо оценивается технологами по нескольким параметрам, куда относится развитие мышечной массы и жировых отложений, а также состояние и целостность кожи.
Свинина
Свинина широко используется в кулинарии. Из нее делают супы, бульоны, шашлык, запеканки, стейки, рагу, гуляши. Свинину можно запекать, жарить, тушить — это одно из самых легких в приготовлении видов мяса. Оно имеет высокую энергетическую ценность и хорошие вкусовые качества. Из-за высокой жирности оно не подходит людям, соблюдающим диету, и детям первых лет жизни.
Классификация мяса свиней содержит три группы:
- Мясо поросят-молочников. Такая продукция получается от свиней весом от 3-х до 6 килограмм. Это мясо нежно-розового, чаще белого цвета. В нем нет жил и грубых волокон. Отлично подходит для запекания. Часто молочных поросят фаршируют и подают к столу целыми запечеными тушками.
- Подсвинки — молодые свиньи весом от 12 до 35 килограммов. Мясо от таких животных бледно-розового или бледно-красного цвета. По структуре однородное, с тонкими прослойками жира.
- Свинина. Ее получают из взрослых свиней весом больше 38 килограммов. Цвет может быть от красного до розового, обычно мраморной расцветки. Жировые прожилки белого цвета, ярко выражены.
Говядина
Говядиной в кулинарии называют мясо, полученное от крупного рогатого скота. Оно богато белком, широко используется в кухнях различных народов. В некоторых культурах, например, в индуизме, употребление в пищу говядины табуировано.
Классификация мяса крупного рогатого скота основана на возрастном признаке:
- Продукт, получаемый из взрослых коров — особей старше 3-х лет — обычно имеет красный цвет с белыми прожилками жира. Из-за ярко выраженного рисунка его называют мраморным. Мышечная ткань очень плотная. Больше подходит для приготовления супов, бульонов, тушения.
- Говядина молодняка — это мясо от коров и бычков старше 3-х месяцев и моложе 3-х лет. Оно розовато-красного оттенка, жировые прослойки практически не выражены, мышцы тонкозернистые. Говядина молодняка хорошо подходит для приготовления на гриле, жарки.
- Телятину получают от животных младше 3-х месяцев. Такое мясо светло-розового или серо-розового цвета, не имеет жировой прослойки, мышечные структуры не выражены. Оно хорошо усваивается человеком. Рекомендуется для диетического и детского питания. Часто используется для введения мясного прикорма.
Баранина
Баранина относится к мясу, получаемому от мелкого рогатого скота: баранов, овец и ягнят.
Классификация мяса этого вида содержит всего две группы:
- Собственно баранина, получаемая от взрослых особей. Имеет красно-кирпичный цвет, структура грубая, жировая прослойка ярко выражена. Сам жир крошащийся, белого или желтоватого цвета, тугоплавкий. Оно лежит в основе кухни тюркских народов и традиционно используется для приготовления шашлыка, плова или гуляша.
- Ягнятина — мясо молодых особей. Имеет светло-красный оттенок, мраморность не выражена, подкожно-жировая прослойка тонкая.
Козлятина
Козлятину получают путем забоя домашних коз. Особое распространение оно получило в Азии и Африке.
В пищу можно употреблять мясо козлят 5-6 недельного возраста, молодых животных, кастрированных козлов и яловых коз. Классификация козлятины не отличается от баранины:
- Мясо, полученное от взрослых особей, насыщенного кирпично-красного цвета, жировая прослойка белого цвета, быстро темнеет на воздухе. Может иметь неприятный специфический запах, что обусловлено неправильным забоем или обработкой туши.
- Продукт, полученный из молодых животных и козлят, обычно светло-розового цвета, без выраженной жировой прослойки и запаха.
Козлятина богата белком и витаминами группы В, практически не содержит холестерина и может применяться в диетическом питании.
Дичь
Классификация и ассортимент мяса диких животных сильно разнятся от страны к стране. Обычно блюда из него подаются в элитных или национальных ресторанах. К дичи относятся олени, антилопы, кенгуру, бизоны, медведи, косули, кабаны, зайцы, сайгаки.
Из-за натурального питания и активного образа жизни исторически сложилось, что мясо диких животных содержит меньше жира и больше белков. Как правило, оно жесткое, без видимой мраморности, темно-красного или темно-кирпичного цвета.
Такой продукт достаточно сложно готовить, но в руках опытного повара он превращается в деликатес. В кулинарии больше ценится мясо самок и молодняка, так как оно имеет более нежную структуру и в нем отсутствует неприятный запах.
Способы хранения и реализация
Для точек продажи и мясоперерабатывающих предприятий крайне важна классификация мяса по термическому состоянию.
Продукт, полученный сразу после убоя, называется парным. Температура в толще мышц колеблется в пределах 33-35 градусов. Такое мясо используется для приготовления вареных и варено-копченых колбас.
Когда температура падает до 12 градусов, оно получает название остывшее. Как правило, в таком состоянии продукт не держат, так как это самая нестойкая температура для хранения, в нем могут быстро развиваться бактерии, начаться гнилостные процессы.
Третья категория — охлажденное до 0-4°C мясо. Именно в таком виде оно имеет наилучшие вкусовые качества и наивысшую энергетическую ценность. Охлажденное обычно идет на розничную торговлю или в колбасные цеха. Также широко используется для приготовления полуфабрикатов. Для охлажденного мяса важна не только постоянная температура, но и хорошая циркуляция воздуха.
Для длительного хранения используют технологию заморозки. Температура продукта при этом не выше -8°C. Замороженное мясо может храниться до трех-четырех месяцев, но имеет худшие вкусовые качества.
Категории и сорта
Подобно мясу птицы, существует классификация мяса животных по упитанности: I и II категории. Технологи присваивают категорию в зависимости от веса, наличия и толщины жировой прослойки, подкожного жира, а также развитости мышечной массы.
Продукт, имеющий показатели упитанности хуже второй категории, не допускается в продажу. Такое мясо называется тощим, оно не имеет ценности. Но оно вполне может подойти для приготовления бульонов.
